COCINA TU VIDA

Entrevista a Elena Carrió. Chef, bióloga y cocinera terapéutica. Estudió biología sanitaria y al investigar el origen de las enfermedades, su vida dio un giro.

Es apasionada de la gastronomía terapéutica y anticáncer. Insiste en que hay que intentar que varios días a la semana nuestra alimentación sea vegetariana ya que es en las frutas, verduras y cereales donde se encuentra el éxito de una alimentación sana, natural y que nos aleje, en la medida de lo posible, de la enfermedad.

- Define su cocina como natural y terapéutica ¿La cocina de hoy es poco natural?
Sí. Hay muchos aceites que no sabemos de dónde vienen, grasas refinadas, hidrogenadas, harinas blancas… una cantidad de dulces y de grasas… Nos estamos alejando de la alimentación natural porque cada vez le dedicamos menos tiempo a cocinar en casa.

- El ritmo de vida nos ha llevado un poco ahí ¿no?
Podríamos hacer un poco más, es una cuestión de prioridades. Prefiero estar dos horas cociendo arroz integral para toda la semana que viendo la tele. Y en los casos en los cuales realmente no tenemos tiempo, estaría bien replantearnos nuestro estilo de vida y, si no, buscar a alguien que nos ayude. Porque si tenemos un estilo de vida muy estresante y no estamos comiendo bien, tarde o temprano se va a producir un desequilibrio y vamos a estar agotados.

- Defiende la alimentación como medicina.
Estoy convencida que ayuda a prevenir. A veces no asociamos que muchos de los malestares que tenemos también se deben a cómo comemos. Y que la industria alimentaria cada vez produzca más alimentos de bajo poder nutricional e incluso tóxicos que hace que la gente esté más alerta.

- ¿Qué alimentos?
Tomarse una ensalada hace 25 años no es lo mismo que tomársela ahora. Ahora están tratadas con multitud de sustancias químicas, con pesticidas… y todos estos residuos quedan en los alimentos. Por no hablar de todo lo procesado que se come: hay que comprar más materias primas. En mi opinión es mejor tomar los alimentos tal y como la naturaleza nos los proporciona.

¿Cómo comemos los españoles?
En general más cantidad de la necesaria, pero también porque los alimentos que toman la mayoría de españoles son de bajo poder nutricional porque ya no están suficientemente frescos o porque están tan procesados que nuestro cuerpo no puede asimilar esos nutrientes. Y cuando el cuerpo no recibe los nutrientes que necesita, nos lo va a transmitir en forma de más hambre porque va a intentar obtener lo que le falta.

- ¿Comer mal provoca más hambre?
Por supuesto. En cambio, cuando tomamos alimentos más nutritivos, necesitamos comer menos, nos sentimos más satisfechos, con más energía y normalmente el peso tiende a equilibrarse.

- ¿Por dónde empezamos para mejorar nuestra manera de comer?
Lo primero y más fácil es incrementar el consumo de verduras y de fruta y no comer cada día productos animales. Hay que intentar que varios días a la semana nuestra dieta sea vegetariana, aunque no seamos vegetarianos. También hay que empezar a quitar el azúcar blanco y sustituirlo por endulzantes más naturales como la stevia o la melaza. 

- Y mejor alimentos crudos.
Sí, combinados con otros cocinados. Lo que es importante es no sobrecocinar, especialmente las verduras. Las verduras hay que masticarlas.

- El entorno está lleno de tentaciones…
Sí… la industria alimentaria sabe ofrecer al consumidor cosas vistosas, pero todo esto nos quita energía. Una persona que come así duerme peor, tiene digestiones peores… Eso debe ser una motivación para cambiar. Lo mejor es irse a un buen supermercado ecológico donde haya producto fresco.

- Pero esta cocina más ‘sana’ no es atractiva para el paladar…
Ha habido un tiempo que, quizás por desconocimiento, la cocina vegetariana ha sido más sosa, pero ofrece muchísimas posibilidades. Combinando especias, hierbas aromáticas y verduras frescas con un arroz integral podemos hacer un plato delicioso.

- Usted dice que la alimentación es el mejor fármaco ¿Cuál es el alimento perfecto?
Muchísimos. Una manzana ecológica con su piel nos aporta fibra; tiene pocos azúcares con lo cual no eleva el índice glucémico, produce saciedad porque llena, ayuda al hígado a drenar y eliminar toxinas, evita que absorbamos tanto colesterol, etc. Las nueces también son ricas en fibra y en minerales y tienen Omega 3 que es un ácido graso esencial muy importante y que falta mucho en la alimentación moderna. Tan solo pasar del arroz con verduras blanco a integral, es un cambio nutricional considerable.

- Imparte un curso de cocina anticáncer ¿Quién asiste a él?
Tengo alumnos que han superado un cáncer y quieren cuidar su alimentación para evitar recaer, algunos están en estos momentos en tratamiento y también hay muchas personas que quieren adoptar hábitos más saludables y evitar que eso ocurra.

- Evitar en la medida de lo posible porque nada es milagroso ¿No?
Claro. La alimentación por si sola puede no ser suficiente, pero el cáncer es una enfermedad ambiental y el componente genético puede ser, como máximo, un 10%. En ese sentido, daría un mensaje muy positivo porque no es algo a lo que tengamos que resignarnos a que pueda ocurrirnos y no podamos evitarlo.

- ¿Cuál es el alimento ‘anticáncer’ por excelencia por llamarlo de alguna manera?
Principalmente hay que seguir una dieta muy rica en frutas y verduras, pero uno de los condimentos anticáncer más potente es la cúrcuma. Es la sustancia con un poder antinflamatorio más grande que existe en la naturaleza, incluso los fármacos no pueden superar su capacidad. Así que cocinar con un poquito de cúrcuma nos está dando un alimento-medicamento muy potente. Y combinado con un poquito de pimienta negra recién molida facilitaremos la absorción de la curcumina. También son interesantes todas las coles, el nabo, la rúcula, los berros… son alimentos fabulosos para prevenir el cáncer. Y las algas también.

- ¿Y el más perjudicial o el que debemos apartar?
Todo lo que está refinado: las harinas blancas, el pan blanco, el arroz blanco…. Y hay que evitar todas las grasas que estén adulteradas. También hay que reducir el consumo de productos animales procurando, además, que sean ecológicos. Y si es pescado, que sea salvaje y de pequeño tamaño para que no acumulen muchos residuos tóxicos.

- ¿En su dieta no existen los fritos?
No estoy en contra porque además es un método de cocción que dinamiza la energía del cuerpo. Una tempura de verduras puede ser fantástica pero hagámosla en casa con un aceite de calidad virgen extra.

- ¿Cómo debería ser el desayuno perfecto?
Necesitamos energía que nos ayude a llegar hasta la hora de comer con vitalidad. Podemos tomar fruta en primer lugar. Hay que consumir alimentos ricos en fibra y grasas saludables; la fibra va a hacer que la digestión sea más lenta, que la energía dure más tiempo y que no se produzcan picos de glucosa elevados por la mañana. Por ejemplo: una crema de cereales con avena y semillas de lino o nueces o pasas. También es mejor tomar las proteínas por la mañana. Podemos tomar una tostada integral con un poco de paté de legumbres o una tostada con un poco de hummus… Y siempre es importante también un aporte de grasa porque ayuda a la absorción de los nutrientes y produce saciedad.

- ¿Por ejemplo?
Aceite de oliva o de sésamo, frutos secos como las nueces o las almendras… Podemos tomar una crema de almendras blanca untada en pan en lugar de margarina. Y hay que evitar el azúcar por la mañana y a ser posible los excitantes porque sobrecargan mucho al organismo y produce picos de glucosa muy altos que hacen que, a media mañana, cuando esa glucosa se ha retirado de la sangre produzca una hipoglucemia. Eso hace que nos sintamos cansados, nos da el bajón y necesitamos volver a comer.

- ¿Mejor no tomar café por la mañana?
Yo no lo recomendaría. Hay personas a las que el café nos les perjudica demasiado y tomar uno al día está bien, pero normalmente lo que hace es crear una dependencia para activarnos y cuando nos lo quitamos notamos ese cansancio. Sería mejor tomar infusiones, un caldo de verduras o un licuado o un batido de frutas y verduras.

- ¿Y leche?
Bueno… no soy muy partidaria porque la leche a la que podemos tener acceso, por lo general, está muy procesada y es muy difícil de digerir. Si nos gustan los lácteos, podemos tomar Kefir o un yogur, preferiblemente de cabra o de oveja. Y entre comidas unos frutos secos o fruta nos ayudan a llegar a la hora de comer sin tanta hambre.

- ¿Y la cena cómo debe ser?
Ligera. Lo ideal es tomar verduras al vapor o una menestra con verduras de diferentes colores y legumbres o arroz integral. Es importante que no haya muchas grasas porque el hígado por la noche tiene mucha menos capacidad digestiva, no produce apenas bilis y todo lo que sea muy graso como los quesos o les embutidos hace que no se vayan a digerir bien y por la mañana todavía estamos procesando eso.

Hay alimentos que son ricos en triptófano y están en el mundo vegetal y van a favorecer la producción de serotonina, que promueve la calma y facilita el descanso.

Lorena Ferro.